1. Salmonella Typhimurium
① 발병
salmonella의 균력은숙주세포 침투, 숙주內 복제, ‘phagocyte에 의한 소화&보체(complemet)구성물에 의한 파괴‘에 대한 저항성 능력에 따라 결정된다.
fimbriae 통해장 점막 세포의 표면에 부착하며 세포막의 ruffling(memb.-bound vesicles로 bacteria가 uptake되는 것을 용이하게 함)을 유도하여 손쉽게부착 가능하며 세포내 침투 가능하다.그리고 vesicle 內 복제하여 세포들로부터 방출된다.
숙주 內 전파되며 ‘탐식세포의 소화 작용과보체 구성물의 lethal action'에 대한 저항성은 전파를 용이하게 해준다. bacterial catalase와 superoxide dismutase: 탐식세포가 생산하는 free radical의 독성산화효과 최소화시킨다.
LPS는 살모넬라의endotoxin으로 작용한다.보체에 의한 killing에 대한 저항성은 LPS의 O Ag chains의 길이에 의해 좌우되며LPS의 긴 chain들은막의 보체 구성물이 complex 공격 못하도록 해준다. 장 내피 세포 손상시켜 설사 유발하여 국소 염증 반응에 기여한다. 또한 septicemic salmonellosis에서 endotoxic shock 일으킨다.
② 감염
건강한 어른 육식동물은선천적으로 salmonellosis에 저항성이 있으며회장·맹장·결장 점막, 장간막LN - 대장 중심으로 집락화한다. 분변으로 적은 수의 salmonellae 배출하는 무증상 감염을 보일 수도 있는데 이는 만성적이면서 지속적으로 균을 배출하는 문제가 있다.
무증상·잠복 감염이 stress로 인해유발되며 stress factors는병발성(intercurrent) 감염, 장기간 운성, 과잉 수용, 임신, 과도한 온도, 수분 부족, 구강 항생제 요법, 장내세균총 급변화, 마취가 필요한 수술 요법 등이 있다.
임상적 결과를 결정하는 다른 요소들은 섭취된salmoneallae 수, salmonellae의 균력, 숙주의 감수성등이 있다. 어린, 쇠약, 늙은 동물은 감수성이 높으며sepicemic form으로 발전하기도 한다. enteric &septicemic forms of salmonellosis 둘 다 동물에서 나타난다.
S. Typhimurium는 광범위한 숙주를 가지며 enterocolitis, septicemia등의 결과를 나타낸다.
③ 임상 증상
-Enteric Salmonellosis
salmonellae에 의한enteriocolitis는 연령에 관계없고, 농장 동물 대부분 감염된다. acute disease에 의해 열, 침울, 식욕부진, 탈수, 체중감소 등의 증상을 보이며혈액, 점액, epithelia cast를 포함하는 묽고악취나는 설사를 하고 임신한 동물들은 유산한다. 어린동물들이 심각하게 감염될 경우 누워있다가, 수일내로죽는다.
돼지, 소, 말에서만성 enterocolitis는 간헐적 열, 연변(soft feces), 점차적인 체중 감소, 쇠약해짐을 보여준다.
-Septicemic Salmonellosis
모든 연령에서 발병가능하나 소·신생 망아지, 4개월령 이하 아기 돼지에서 흔하다. 임상 질병의 시작이며 갑자기 고열, 침울, 드러눕는다.48hr 이내에 death하거나 살아남은 동물들은지속적 설사, 관절염, 수막염을 보여주며 폐렴이 발전되기도 한다.
-식중독
살모넬라는 열에 약하여 저온 살균(62∼65℃에서 30분 가열)으로도 충분히 사멸되기 때문에 조리 식품에 2차 오염이 없다면 살모넬라에 의한 식중독은 발생되지 않는다. 그러나 살모넬라 식중독의 원인 식품이 모두 비가열식품이 아니라 가열한 조리식품도 원인이 될 수 있는데, 이는 가열이 충분치 못하였거나 조리 식품의 2차 오염 때문이다. 살모넬라균은 저온 및 냉동 상태에서뿐 아니라 건조 상태에도 강하여 6∼9월에 가장 많이 발생되며 겨울에는 발생빈도가 낮은 편이다. 특히 최근 개, 고양이 등 애완동물과 녹색거북이가 살모넬라균의 중요한 오염원으로 주목 받고있는 만큼 이런 동물을 애완용으로 기르는 가정의 경우 어린이들의 각별한 주의가 요구된다. 원인 식품으로는 식육과 메추리 알, 계란 등의 난류가 으뜸이며, 이 식품들이 다양하게 조리되어 널리 섭취되는만큼 실제 식중독 발생 사례는 특정 식품에 국한되지 않고 다양하다.
④ 치료
R-plasmids가 여럿 저항성을 암호화하기 때문에 항생제 치료는 감수성 검사의 결과를 기반으로 해야한다. enteric salmonellosis 치료시 구강 항균제 치료할 수 있으며 신중히 사용해야 한다. septicemic form은 IV 항생제 치료하며 탈수·shock에 대응하여체액·전해질 대체방법도 사용될 수 있다.
2. E.Coli(O157:H7)
Escherichia coli O157:H7는Escherichia coli의enterohemorrhagic이며 음식을 통해 병을 유발한다. 감염은 hemorrhagic diarrhea와 kidney failure를 가져온다.설사, 장염을 일으키는 병원성을 가진 대장균으로서 해외 여행자에 자주 일어나는 여행자 설사의 원인균으로 주목받고 있다.
병원성 대장균은 일반 대장균과 달리 혈청학적으로 항원성의 차이가 있다. 즉 균체항원(O항원), 협막항원(K항원), 편모항원(H항원)의 특이성에 따라 구별하며, 주로 O항원의 특이성에 따라 구별한다. O항원은 세포벽의 성분인 직쇄상의당분자(Lipopolysaccharide)의 당의 종류와 배열방법에 따라 분류한다. 따라서 E. coli O157:H7은 지금까지 발견된 O항원 중 157번째로 발견된 것이고, H항원은 7번째로 발견되었음을 의미한다.
전염은 fecal-oral route를 통해 이뤄진다.
잠복기간은 평균 4~5일 정도로 긴 편이므로 식중독의 원인을 알아낼 수 없고 그 만큼 예방하기도 어렵다. 치사율은 1000명 당 6, 7명 정도로 낮은 편이나 전염성이 강해 짧은 시간에 번진다. 생명주기(life cycle)가 짧아 생명공학에서 중요한 실험재료로 쓰인다. 크기는 비병원성대장균에 비하여 크기가 20% 가량 크다, 장출혈성 대장균은 섭씨 75도에서 3분만 가열하면 사멸헌다.
병원성 대장균은 이들 병원성 대장균은 유아의 경우 증상이 심하나 성인은 오염이 심한 식품을 섭취할 경우 급성 장염 등의 증상을 나타낼 경우가 있다. 대장균이 설사의 원인이 될 수 있다는 사실은 19세기부터 알려져 있었지만 건강한 변에 들어있는 정상 대장균과 설사를 일으키는 설사변 중의 대장균을 구별하는 방법이 1945년에 확립되어 비로소 병원성 대장균이라고 불리게 되었다. 병원성 대장균에 의한 식중독 중에서 특히 O-157에 의한 장 출혈성 대장균 감염증은 1종 법정 전염병으로 분류되며, 적은 수의 균으로도 감염을 일으킬 만큼 감염력이 매우 강하고, 발병 후 단기간에 사망에 이를 수도 있기 때문에 치명적인 질환이다. 병원성 대장균은 가축, 애완동물, 건강 보균자 및 자연환경에 널리 분포하고 있기 때문에 햄, 치즈, 소시지, 샐러드, 도시락, 두부 등 여러 종류의 식품이 원인이 될 수 있으며 이질이나 장티푸스와 같이 물을 매개로 한 집단 발생 사례도 있다. 병원성 대장균의 주 오염원이 덜 익힌 육류나 오염된 우유 등이며 대부분의 병원성 대장균이 열에는 약하기 때문에, 병원성 대장균의 감염이 우려되는 시기나 지역에서는 반드시 익히거나 데워먹는 습관을 들여야 한다.
3. Vibrio parahaemolyticus
V.parahaemolyticus는 비브리오균 종류 중 식중독을 일으키는 원인균이다. 호염성균으로 소금이 있으면 더 잘 자란다. 그래서 육지에서 비교적 가까운 바다나 갯벌에 분포되어 있고, 수온이 20℃가 넘는 환경에서 왕성히 증식하나 저온에서는 활동이 둔화되어 5℃ 이하에서 거의 증식이 불가능하다. 열에 약하여 60℃에서 15분, 100℃에서 수분 내로 사멸된다. V.parahaemolyticus는 바닷물에 분포하고 있기 때문에 해산 어패류가 오염원이 된다. 고등어, 문어, 오징어, 피조개 등 얕은 물에 사는 해산물(심해에 사는 참치 등에는 없음) 의 표피, 내장, 아가미 등에 부착되어 있는 경우가 많다.V.parahaemolyticus가 조리 과정 중 회에 오염되고 시간이 지나면서균이 증식해 직접 식중독을 일으키는 경우와, 어패류에 부착된 균이냉장고, 도마, 행주, 칼 및 조리자의 손을 통하여 다른 식품을 오염시키고 이 식품을 섭취함으로써 식중독을 일으키는 2차 오염에 의한 경우가 있다. 여름철에 어패류나 해산물을 날로 먹었을 때 잘 발생하며, 음식물을 섭취한지 12~24시간 후에 복통과 함께 심한 설사를 일으킨다.
4. Staphylococcus aureus
S.aureus은 살모넬라 및 비브리오 식중독 다음으로 많이 일어나는 식중독의 원인균이다.
수십 종의 S.aureus 중에서도 황색의 색소를 생산하는 황색 S.aureus이 식중독을 일으킨다. S.aureus는 내염성균이여서 염분이 있어도 증식이 가능하다. (내염성균의 경우 염분이 있어도 자랄 수 있는 것인데 비해 호염성이면 염분이 있을 경우 더욱 잘 자란다는 차이점이 있다.)
비교적 열에 강한 세균인 황색 S.aureus은 80℃에서 30분간 가열하면 사멸되지만 황색 S.aureus에 의해 생산된 장 독소(Enterotoxin)는 100℃에서 30분간 가열해도 파괴되지 않는다. 그러므로 열처리한 식품을 섭취 시에도 식중독이 발생할 수 있다. S.aureus가 식품에서 증식하는 과정 중 독소를 생산하고 이 독소가 함유된 식품을 섭취하면 독소가 위나 장에 흡수되어 일반적으로 짧은 시간(평균 3시간)에 구토•설사•복통(식중독 증상)을 일으킨다. 만약 독소가 생성되지 않을 경우 크게 위험하지 않다.
증상으로는 설사에 앞서 구토가 먼저 일어나는 경우가 많으며 환자의 약 70%가 설사를, 2/3가 복통을, 1/3이 발열 증상을 보이지만 38℃이상 고열의 경우는 드물다. 각 증상의 지속시간은 수시간 정도로서 대부분 24시간 이내에 회복되며 사망 예는 거의 없다. 오염음식물섭취 2~4시간 후에 증상이 급격히 나타났다가 빨리 좋아지는 특징이 있다.
S.aureus는 자연계에 널리 분포되어 있고 여러종류의 식품에서 증식가능해서 그 원인식품은 매우 다양하다. 손이나 코 점막, 혹은 상처의 세균에 의해 음식물이 오염되고, 여름철과 같은 적절한 기온과 습도에서 세균이 자라나 감염을 일으킬 정도로 그 수가 늘어나게 되면 식중독을 일으키게 된다. 그러므로 여름철의 초밥이나 김밥을 먹고 식중독증상을 보이는 사람이 많은 것이다. 손을 많이 타는 음식에 의해 감염이 많이 된다.
